素 材 の 物 語
STORY
■吟味された食材には、物語があります
■まぐろ
板長が毎日豊洲市場から、青森、北海道をはじめとした『ブランドまぐろ』や、日本近海で水揚げされた“まぐろ”の中から、鮮度、脂ののり、しまりなどと品質と価格のバランスから、その日の“最良なまぐろ”を厳選し買い付けます。
その日最も“高級のまぐろ”を食べたいのなら、銀座の超高級有名店ですが、最もバランスの良い “美味くてお得なまぐろ”をご希望であれば、ぜひ『魚伸』をお選びください。
■ネタ
世界最大の水産を誇る豊洲市場でも、日本中から、すべての水産物を取り扱えることはできません。
中には美味くても、水揚げの少なさから市場に出回らない品や、まだ知られていない一品があります。
魚伸では、現地に赴き、生産者さんや漁師さん方、また作家 潮風波音先生のご協力のもと、希少な旬の名品・希少な一品をお召し上がりいただけます。
■シャリ
”シャリ”は地味な存在ですが、鮨にはなくてはならない、ネタと並んだ二代看板です。
甘みや、うまみ、ふくよかさなど、ネタのじゃまにならず、合わせ酢との相性も良く、それでいて”米”の魅力をきちんと主張できるものを探して、一軒の老舗米問屋さんにたどり着きました。
銀座の有名鮨屋さんなどを取引先とするこのお店にお力添えをいただき、何度も試作を重ねて、ようやく一つのブレンドにたどり着きました。
世の中に完璧という組み合わせはありませんが、日々試行錯誤を重ねる中で、その日までの“最良のシャリ”をお試しください。
■わさび
「もしかしたら、鮨屋の食材で最も仕入れ単価の高いのは、”わさび”ではないか？」と思われるほど、脇役である”わさび”への心遣いは大切です。
静岡の富士の美しい清流と、湧き水で育まれた”わさび”は、日本でも最高ランクとして定評があります。
おろしたての香りと風味をぜひご堪能ください。
■しょうゆ
普段はあまり意識しませんが「銘水のあるところに、”しょうゆ”有り」と言われ、日本全国にある銘水とともに、数多くのその土地ならではの”しょうゆ”が造られています。
同じ”しょうゆ”でも、郷土の味を作り出す”しょうゆ”は、その土地の気候や風土、風習や習慣によって味も異なります。
例えば、東北の”しょうゆ”はコクが強い熟成系で、関西は薄口、山陰から九州は甘口、四国は塩見の強い味など、それぞれに文化があります。
『魚伸』では、”煮切りしょうゆ”を造る際に、季節、魚の脂や鮮度、取れた地方などを考慮して”しょうゆ”もまた厳選し使い分けることで、味を際立たせます。
■塩
富士の雪解け水や天城の清流などが流れ込み、ミネラルを豊富に含んだ駿河湾からくみ上げた海水を、屋内施設に散布し、4カ月かけて天日だけで乾燥させた『天然天日塩』を使用しております。
”塩”は、”塩”なのに甘さを感じ、塩見は十分にありながら、下にビリビリとくるとがった感覚はなく、けして「塩辛く」ありません。
『魚伸』ではこれを基本に味を整え、店の独自の”塩”を作り上げています。
時には、”塩”で”鮨”を食するという、”塩”のうまみを感じる味わい方もお試しください。
■のり
“鮨”と“のり”は夫婦にも似て、その縁は古く、“すし”と言ってすぐに連想する『握りずし』が『江戸前ずし』と呼ばれるきっかけとなった、江戸前（東京湾）でとれる“のり”を使用したことまでさかのぼります。
“のり”の味と香り、食感は鮨のクオリティーを左右することから、魚伸では、『ミシュランガイド東京・横浜・湘南2012』において25の星獲得店に利用されている老舗 丸山海苔店の希少性の高い『こんとび』を選びました。
パンチがあり繊細な昔の“のり”に近い“のり”らしい“のり”の味をご堪能ください。
■日本酒（酒）
そんな日本酒の中から、いつでも、どこでも飲めるありきたりの酒でなく、ここならではという本当にうまい銘酒を探して出会ったのが、一冊の小説『日本酒ソムリエ〜皆を笑顔にする至高のお酒〜』（出版社KADOKAWA）でした。
作者の潮風先生にご協力をお願いすると、快くお引き受けいただけ、作中に登場する主人公三輪 数馬による日本酒プロデュースが実現いたしました。
作品に登場するお酒を味わいながら、小説に描かれているお酒の物語を楽しむ。
お酒に合わせた鮨のコースを堪能するなど、小説の世界観を感じていただけます。
